Ежегодно 22 мая в нашей стране отмечается День винегрета. У Тихона Хренникова была особая любовь к этому блюду. Когда юный композитор поступил в техникум, денег у него почти не было, только 30 копеек на обед в рабочей столовой. С едой тогда было плохо, ели в основном винегрет с селедкой. Сам Тихон Николаевич вспоминал про те времена: «Кусочек черного хлеба, немножко свеклы, немножко лука, немножко картошки и иваси – вкусно изумительно! Такой вкусноты в жизни никогда больше не ел, даже в самых фешенебельных ресторанах Европы и Америки».
Если говорить о салатах, которые готовят и любят практически в каждой семье, то одним из первых на ум приходит именно "винегрет". Этот салат с красивым французским названием появился на наших столах очень давно. Несомненно, корни блюда кроются во Франции, само слово «винегрет» заимствованно из французского языка в XVIII в., и во французской кулинарной традиции обозначает дословно «соус из уксуса и масла» – vinaigrette, и готовили тот самый соус-заправку из винного уксуса, оливкового масла, обязательно из Прованса, и соли. А вот поливать им было принято абсолютно любое мелко порезанное кушанье, собственно, так vinaigrette и понимали, как холодную закуску с пикантным соусом. Прежде всего поливали соусом vinaigrette холодное мясо. Именно оно, в изначальном варианте было основой блюда. Помимо мяса и соуса, в блюдо входили соленые огурцы, каперсы, и иногда свекла. Но свекла не была обязательным ингредиентом блюда, и добавлялась иногда, скорее, как наполнитель, для объема.
В Российскую Империю винегрет принесли естественно французы, в XVIII в., когда засилье французского в русской кулинарии достигло максимума. И ВОТ ЗАБАВНО ПОЛУЧАЕТСЯ, Слово-то французское, основа тоже, но как случилось так, что закуска стала салатом, а содержание получилось исконно русское, причем русское настолько, что представляете А. Дюма УЖЕ в XIX В. называл его «русский салат».
Уже в конце XVIII в. в издании «Новый Совершенный Российский Повар и кондитер» (1792), винегрет, а точнее соус «венигрет», предлагают подавать к блюду из селедки или анчоусов и баранины. Сюда же идут яблоки, каперсы и уксус ренский (винный), все складывается в кастрюльку и ставится в печь. Здесь мы видим традиционный русский подход к блюду, без сильного изменения внешнего вида продуктов, сложенных в одну кастрюлю и томленых в печи.
Зато у Авдеевой Е.А. «Карманная поваренная книга» (1846), находим подробный рецепт винегрета, из мяса. Но обязательными ингредиентами там вступают уже и свекла, и морковь, и картофель. Там же есть и куриные яйца.
Даль В.И. в своем «Словаре» (середина XIX в), определяет блюдо как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Кстати, да, винегрет в русском языке принимается как смесь всего и вся, ерунда, одним словом.
К концу века, винегрет попадает в список простой еды, находим его мясной вариант в книге «Дешевый русский стол» (1868) Андреева П., там также есть и постный винегрет, но…он с рыбой. То есть белковая составляющая все еще присутствует. Постепенно со стола дворянского, винегрет мигрирует на стол городской, в процессе этой миграции блюдо теряет ингредиенты. Сначала исчезло мясо, он становится постным… и все более популярным. Импонировала хозяйкам и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо.
В итоге российский прагматизм победил французскую изысканность, теперь это не закуска, а салат. Но салат не в европейском понимании, когда в основе блюда лежат зеленые листья, а в русском, как смесь овощей с заправкой.
В книге Грязновской П.М. (1890) «Простой домашний стол» винегретов три: мясной, рыбный с грибами и картофельный, все они в разделе салатов. В первых двух есть и свекла и картофель и даже бобовые. Уже нет яиц. В картофельном, кроме картофеля, лука и заправки нет ничего. И в целом, винегрет болтает по кулинарным книгам от мясного блюда к постному до самой революции. Но заправка с уксусом везде есть.
После революции винегрет остался с русскими. Например, в книге Чихачевой В. (1921) «Хозяйка. Поваренная книга» он тоже есть, книга правда издана в Берлине, в эмиграции есть два варианта. Один мясной, а второй без мяса, правда и без моркови, зато с бобовыми, и грибами.
В самом авторитетном советском издании о еде - «Книга о вкусной и здоровой пище», винегрет есть в каждом из пяти изданий. В самом первом винегрет в четырех вариантах, но свекла есть лишь в одном, и то как украшение.
Но это еще не все превратности судьбы бедного салата, изначально возникнув в аристократической среде, со временем винегрет спустился в самый низ иерархической лестницы, и стал не только символом простоты, но даже плебейства. И да, каждый из нас, наверное, знает людей, которые при слове винегрет, корчат презрительную гримасу и говорят свое громкое «фу». Такому падению салат обязан советским кулинарным традициям, именно в период СССР он стал одним из самых популярных советских блюд. Посмотрим, когда же он потерял мясо, и стал таким простым. Откроем «Книга о вкусной и здоровой пище» (1948), и вот он! Тот самый рецепт привычного нам винегрета! И да он тут только один. Вот и получается, что примерно через два века после появления в России, в послевоенные годы XX века салат получил второе дыхание.
Был период, когда винегрет не просто был на плаву, он был чуть ли не королем салатов, и стоял на каждом праздничном столе, простой в приготовлении, из недорогих ингредиентов, яркий и нарядный, он украшал стол и берег хозяйский карман. Это случилось примерно в 60-е гг. ХХ в, тогда как источник витаминов, нарядное повседневное и праздничное блюдо он вошел не только в домашнее меню, но и в меню столовых, домов отдыха, санаториев. Более того, винегрет отлично сочетался с селёдкой.
Но в целом, сейчас винегрет — это овощной салат, с устоявшейся рецептурой, который часто можно увидеть в меню столовых. Многие готовят его дома, но он уже не так популярен, как скажем 20-30 лет назад.
